Добрый день!
Расскажите подроностей - версия гипервизора и его билд.
Что за сервер у вас используется вендор\модель?
Какая версия vmware tools установлена?
Что показывает task manager из гостевой ОС, когда возникает проблема?
Какие настройки power management установлены на ESXi?
И самое интересное, график из клиента - это о чем вообще? Какие там метрики вы построили?