ESXi, vSAN Witness アプライアンス(Nested ESXi) の Build 番号は以下KBでバージョンとBuild番号のマッチングができます。
Build numbers and versions of VMware ESXi/ESX (2143832)
今回の Build :11925212 は ESXi 6.5u2 EP12 (ESXi 6.5 EP 12) となります。
vSANバージョンと、ESXiのバージョンの対比は「VMware Product Interoperability Matrices」で確認可能です。
VMware Product Interoperability Matrices
2Node vSAN時のWitnessのバージョンは、データノードであるESXiと同一バージョンである必要があります（Buildも揃えるのが推奨）。
また、バージョンアップ時などは通常のESXiと同様にメンテナンスが可能です。
以下のガイドも参照ください。
vSAN Witness Host Versioning & Updating
vSAN Witness アプライアンスの入手は、My Vmware から各vSphereバージョンを選択していただき、
Drivers & Tools > VMware vSAN Tools, Plug-ins and Appliances
を選択するとダウンロード可能なバージョンが表示されますので、初期構築時はESXi側に合わせたバージョンをダウンロードしてください。